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先來(lái)看看，供應(yīng)商跑到下游來(lái)，都是怎么玩的。

正大作為國(guó)內(nèi)知名的供應(yīng)商，有著目前全球食品行業(yè)單體規(guī)模最大、最先進(jìn)、最現(xiàn)代化的食品工廠(chǎng)。

而這個(gè)“幕后巨頭”也正在布局終端餐飲，選擇“從幕后走到臺(tái)前”，提出要“打造百萬(wàn)餐飲終端”的目標(biāo)。

目前正大集團(tuán)餐飲板塊推出了“可喜可禾”、“面小蠻”、“雞醬法”、“好時(shí)煎餃”等快餐品牌，涉足早中晚三餐。

目前來(lái)看主要是在類(lèi)似重慶、天津這類(lèi)二三線(xiàn)城市穩(wěn)步布局。

談到原因，正大餐飲（北京）有限公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)馬駿笑著說(shuō)：“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，我們想把集團(tuán)在供應(yīng)鏈上的產(chǎn)能和價(jià)值發(fā)揮到最大，讓更多消費(fèi)者能夠方便享受到正大安全美味的食品，也為中國(guó)食品安全做好表率，讓食品安全隨時(shí)在我們身邊保護(hù)著每一位消費(fèi)者。”

不過(guò)馬駿也同樣表示，希望專(zhuān)業(yè)的人干專(zhuān)業(yè)的事，“前端餐廳經(jīng)營(yíng)希望交給懂得餐飲的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)和公司進(jìn)行市場(chǎng)布局。我們?cè)谝粋€(gè)城市尋找一個(gè)專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)商，我們提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和配送，運(yùn)營(yíng)商負(fù)責(zé)開(kāi)店、加盟、品牌推廣等經(jīng)營(yíng)事宜。”

H總，家族是做凍肉批發(fā)的，后來(lái)開(kāi)始建廠(chǎng)加工生產(chǎn)魚(yú)丸、牛肉丸等半成品，至今有25年的歷史。

4年前，H總開(kāi)始進(jìn)入自家工廠(chǎng)，喝過(guò)洋墨水的他總想做點(diǎn)不一樣的。他深知自己有強(qiáng)大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，比如一些原材的出廠(chǎng)價(jià)是10元，而餐企賣(mài)給消費(fèi)者就是20元。而且，越是小地方采購(gòu)成本越高，為什么不開(kāi)一家小吃飲品店？

于是兩年前，在一個(gè)五線(xiàn)城市，他一口氣開(kāi)了4家門(mén)店，80－160平米不等，其中80%的原材由自己的工廠(chǎng)提供。

“我知道正新雞排的一塊雞排成本價(jià)是4元多，但我的最多兩元”。H總靠著強(qiáng)大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，采取薄利多銷(xiāo)策略，所有產(chǎn)品皆比同行低20%以上。生意很不錯(cuò)，4家店日均流水2萬(wàn)妥妥的。

因?yàn)槲锩纼r(jià)廉，對(duì)周?chē)?lèi)品牌也有一定的沖擊。“跟我們定位差不多的，像雞排小吃類(lèi)品牌沖擊很大，有些直接關(guān)掉了。”H總說(shuō)，“從上游到下游，是不同的量級(jí)在競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于同品類(lèi)的餐廳基本是碾壓。”

馬達(dá)飛是創(chuàng)意農(nóng)業(yè)較早的從業(yè)者。之前是做創(chuàng)意農(nóng)業(yè)品牌推廣咨詢(xún)的。自農(nóng)業(yè)部在2013年開(kāi)始推動(dòng)馬鈴薯主糧化后，馬達(dá)飛覺(jué)得這是個(gè)戰(zhàn)略機(jī)遇。

“因?yàn)闅v史原因，土豆作為主食的比較少，一般是作為蔬菜。為了提供更多的飲食方式，就開(kāi)了‘藝薯家’，跟消費(fèi)者有更多的互動(dòng)，找到更合適的推廣馬鈴薯主糧化的方式。”

“現(xiàn)已和烏蘭察布3萬(wàn)畝、黑龍江幾千畝產(chǎn)地的農(nóng)民合作生產(chǎn)”，馬達(dá)飛表示自己會(huì)選擇優(yōu)質(zhì)品種進(jìn)入到他們的菜系里，產(chǎn)量自足后，再供應(yīng)給其他合作餐企。

馬達(dá)飛其實(shí)還有一個(gè)更大的夢(mèng)想——改善農(nóng)耕現(xiàn)狀。他認(rèn)為中國(guó)農(nóng)業(yè)太落后了，生產(chǎn)和供給很多時(shí)候是不匹配的。

“我原來(lái)是做互聯(lián)網(wǎng)的，有這種思維。將來(lái)我們要做一個(gè)系統(tǒng)——土豆云，會(huì)分別管理供應(yīng)商、加盟合作伙伴、生產(chǎn)地。要做到從c端的反饋來(lái)決定產(chǎn)地的產(chǎn)能，種什么品種土豆，種多少，在系統(tǒng)上會(huì)體現(xiàn)在生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售每個(gè)流程的數(shù)據(jù)。”

程德金在2012年開(kāi)始接觸有機(jī)食材，瞬間被其征服，接下來(lái)的幾年就一直在做有機(jī)食材的推廣銷(xiāo)售。

但他表示在這過(guò)程中一直有很大挫敗感，因?yàn)?ldquo;價(jià)格還比普通食材要高2到5倍，讓我們很難做。”

推廣艱難的現(xiàn)狀刺激程徳金，要做個(gè)能接受有機(jī)食材的餐廳。“我想嘗試更加商業(yè)化的形式，做成餐廳門(mén)檻就小很多。用餐飲的方式讓大家更容易接觸體驗(yàn)有機(jī)食材。”

他說(shuō)，“現(xiàn)在的顧客只有一小部分是原本就知道有機(jī)食材的，我們相當(dāng)于找到一個(gè)可以放大十倍二十倍的渠道來(lái)推廣食材。”

而對(duì)于開(kāi)餐廳能否賺錢(qián)，他坦言：“沒(méi)有太多考慮盈利問(wèn)題，更多是想把有機(jī)食材推出去。不過(guò)后來(lái)發(fā)現(xiàn)還能盈利。”

日本吉野家旗下子公司京樽，近日在大連開(kāi)設(shè)首家海外店。值得注意的是，這家壽司店的落地，是與供應(yīng)商獐子島集團(tuán)合作。

獐子島集團(tuán)是以海珍品種、海水增養(yǎng)殖、海洋食品為主業(yè)的綜合型海洋企業(yè)。京樽進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，獐子島集團(tuán)的角色從供應(yīng)商變成了合作股東，占30%的股份。

此外，今年深海八百米推出的深海優(yōu)選美食體驗(yàn)中心項(xiàng)目也是遵循同一邏輯。

深海八百米與餐貓供應(yīng)鏈平臺(tái)合作，在其門(mén)店增設(shè)海鮮超市。深海餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)孫志剛表示，線(xiàn)下主要做展示和體驗(yàn)，線(xiàn)上渠道將作為另一個(gè)平臺(tái)，也已經(jīng)初步完成。

還有南沙漁港。據(jù)了解，南沙漁港在海南自建漁場(chǎng)并與沿海漁民簽訂包銷(xiāo)協(xié)議，公司同時(shí)經(jīng)營(yíng)餐廳和海鮮賣(mài)場(chǎng)已有兩年之久。一樓既是海鮮大賣(mài)場(chǎng)，同時(shí)也是餐廳日常經(jīng)營(yíng)食材的暫時(shí)儲(chǔ)存地。

看到這些上游的供應(yīng)商來(lái)勢(shì)洶洶、勢(shì)不可擋的樣子，難道下游就要被他們攻占了？

其實(shí)，還真不至于。

仔細(xì)梳理，他們有的的確成了厲害的“隔壁老王”；有的只是為了樹(shù)立消費(fèi)者口碑；還有的甚至不為盈利，僅僅是為了解消費(fèi)需求，做大自己的主業(yè)強(qiáng)項(xiàng)。

不管何種初衷，不管上游還是下游，我們看到，越來(lái)越多的餐飲主體，開(kāi)始玩起了全產(chǎn)業(yè)鏈。

而在餐飲這個(gè)長(zhǎng)鏈條上，基于各自專(zhuān)業(yè)的分工，合作顯然大于競(jìng)爭(zhēng)。比如，正大集團(tuán)餐飲“希望專(zhuān)業(yè)的人干專(zhuān)業(yè)的事”。比如，味蜀吾創(chuàng)始人范勤耘想要做日料品牌池田屋的時(shí)候，就找了個(gè)供應(yīng)商做合伙伙伴，“做日料最重要的是原材，所以直接找了最厲害的供應(yīng)商做我的合伙人。”

正如中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬所說(shuō)：“首先是產(chǎn)業(yè)鏈，其次是價(jià)值鏈，再次是企業(yè)的生態(tài)鏈，如果能夠成功做到全產(chǎn)業(yè)鏈的布局，事實(shí)上對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，是三倍的價(jià)值。”

有業(yè)內(nèi)人士提醒，全產(chǎn)業(yè)鏈出發(fā)點(diǎn)很好，但是產(chǎn)業(yè)鏈當(dāng)中的游戲參與者能否在利益的分配和平衡上有一個(gè)共識(shí)，每一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)怎么運(yùn)作，獨(dú)立運(yùn)作時(shí)利潤(rùn)能否支撐驅(qū)動(dòng)，都是需要思考的。